почему specialty coffee — главный тренд фуд-индустрии

Кажется, каждый месяц в Европе, России, Москве или просто в вашем районе открывается очередная модная specialty-кофейня, где татуированный бариста рассказывает о неведомых способах заваривания кофе, обработке кофейного зерна, а в перерывах советует посетить новый концепт-стор в центре Москвы и делится несколькими треками с последнего альбома Канье Уэста.

Тем не менее отчасти из-за слишком широкого применения данного термина далеко не каждый кофейный энтузиаст сможет ответить на вопрос о значении словосочетания specialty coffee и далеко не каждая из модных кофеен в вашем районе в действительности осознанно работает со specialty.

В профессиональной среде термин
specialty coffee чаще всего интерпретируют как кофе сорта арабика (с недавних пор иногда и робуста), получивший 80 или более баллов за качество (а вернее, вкус и
стабильность во вкусе) из 100 возможных. Примерно таким определением, скорее всего, и ограничится ваш новый друг-бариста из той самой модной кофейни — и формально будет прав, но этого недостаточно.

Говоря простыми словами, specialty coffee — кофе высшей категории без дефектов
в зернах, вкуc которого значительно ярче и чище других.

Чтобы поддерживать статус specialty, кофейное зерно должно соответствовать
установленным стандартам на всех этапах от ростка до чашки, поэтому
сертифицированные эксперты (Q-grader) оценивают вкусовые, ароматические и органолептические характеристики каждого отдельного лота.
Вырастить такой кофе действительно сложно, это требует особых условий произрастания и особого ухода за кофейным деревом, но правильно вырастить — далеко не все.
Зерно тщательно проверяют на условия выращивания, сбора урожая кофейных ягод,
качество обработки и сушки, хранения, транспортировки, наличие дефектов в зеленом зерне и после обжарки, а также оценивают вкусоароматический букет (аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс) и дефекты во вкусе (чистоту чашки, однородность, сладость и прочее).
В результате эти процессы сводятся к базовому принципу осознанной работы со specialty coffee — через вкус кофейного напитка раскрыть и передать (или как минимум не обесценить) колоссальные усилия и труд большого количества людей на каждом этапе производственной цепи.

Сегодня specialty coffee — не просто качественный кофе, это тренд, который взрывает индустрию общепита и не только. Очевидно, что далеко не каждый проект, заявляющий о работе в сегменте specialty, осознает важность поддержания стабильно высокого качества своего продукта, и, к сожалению, далеко не каждый из таких проектов придерживается
данного принципа. Однако specialty coffee в последнее время — это не только про
стандарты качества кофейного зерна, это уже почти часть нашего образа жизни.

Растущее количественно и качественно кофейное комьюнити во многом задает тренды индустрии ретейла и общепита. По всему миру specialty-проекты открыто внедряют элементы социальной ответственности в свою корпоративную культуру, тем самым создавая вокруг себя комьюнити единомышленников — людей, предпочитающих осознанное потребление и стремящихся к поиску более качественного сегментированного
предложения. Получается, что «кофейная волна» вбирает в себя наиболее актуальные настроения современного общества, преобразует и распространяет их на негласные принципы ведения бизнеса. Как итог, specialty-индустрия ярче и громче всех в сегменте HoReCa (Hotels, Restaurants, Cafes) заявляет о поддержке принципов sustainable-движения и fair trade, а наличие бесплатной воды, наклейки dog-friendly y на входе и веганской альтернативы к любой позиции в меню является необходимым условием для открытия даже самой маленькой specialty — кофейной точки в наше время.

Что такое
specialty coffee?

Как кофе обретает класс specialty?

Specialty coffee как образ жизни

Всего 2100.- / месяц
за 3 пачки по 250 грамм

каждый месяц мы выбираем 3 лота из нашего
ассортимента для подписки,
обжариваем их и отправляем вам